מעדן סבתא - חצילים בטעם הודי

מעדן סבתא חצילים בטעם הודי

חצילים, פלפל אדום ושום – השלישייה המנצחת

מעדן סבתא חצילים בטעם הודי לא נולד אתמול או שלשום.

השילוב של חציל, פלפל אדום ושום איננו מקרי ואינו המצאה קולינרית רגעית. מעדן סבתא שייך למסורת בישול רחבה שנוצרה סביב אגן הים-התיכון עוד בימי האימפריה העות’מאנית, והתפשטה באזורי הבלקן, הקווקז ובקרב יהדות מזרח אירופה הדרומית בסרביה, בולגריה, רומניה וטורקיה.

החציל משמש גוף הסופג לתוכו שמן וחומץ וטעמים.

הפלפל האדום מוסיף מתיקות טבעית וצבע ומאזן את מרירות החציל.

השום מעניק חדות וארומה, והוא גם צמח בעל תכונות אנטי-בקטריאליות טבעיות.

שלושת המרכיבים יוצרים למעשה פרופיל טעם אזורי החוזר שוב ושוב בעשרות מאכלים שונים. העות’מאנים נהגו לבשל ירקות בשמן ובחומץ כדי לשמרם ימים ארוכים ללא קירור ולכן הפכה שלישייה זו לבסיס קולינרי.

כאשר יהודים חיו תחת השלטון העות’מאני  במולדובה, רומניה, בולגריה ואודסה הם אימצו את השיטה, אך שינו אותה מעט: פחות חריף, יותר שום, יותר חומץ, מתאים ללחם היומיומי, ממרח ולא רק סלט.

כך נולדו מעדנים כמו זקוסקה, אייוואר, סלט חצילים וממרחי חורף בצנצנות.

למעדן סבתא חצילים בטעם הודי אין מקור הודי ישיר. התחושה ה"הודית" מגיעה משילוב של חרדל, חומץ, בישול ארוך בשמן ותערובת תבלינים חמים — פרופיל המזכיר חמוצים חמים מהמזרח, ולכן קיבל את שמו.

בפועל זהו מטבח עות’מאני-בלקני עם פרשנות מקומית. כאשר פוגשים מעדן חצילים, פלפל אדום ושום  מטורקיה ועד מולדובה  מדובר כמעט באותו DNA קולינרי, רק עם מבטא אחר.

אומרים שעל טעם וריח אין להתווכח. חוש הטעם הוא עולם בפני עצמו — קשור למקום, לרגש, לזיכרונות, למה אוכלים, עם מה ומתי.

במעדן סבתא לא חסר טעם; אם זה הטעם שלך  זה כבר סיפור אחר.

הזיכרון שמאחורי הטעם

סיפורו של מעדן סבתא מתחיל בדרום מולדובה, שם נולדה אמי, נעמי חולין, בשנת 1919.

בשנת 1938 עלתה לארץ לקיבוץ חניתה במסגרת גרעין גורדוניה, ובמשך שנים לימדה בישול בבתי-ספר ובתנועה הקיבוצית. היא ידעה לבשל, לשלב מאכלים גם בשנות מחסור, והבינה היטב בתזונה.

מעדן החצילים בטעם הודי היה מתכון סודי שהכינה יחד עם חברה. אני עדיין זוכר אותה אומרת:

“אולי יום אחד תוכל גם למכור את המעדן הזה”.

חצילים, פלפלים אדומים והרבה שום תמיד החזירו אותה למולדובה  למטבח הפשוט שבו הזמן כאילו עמד מלכת. בשנת 1941 החל הטבח ביהודי האזור; כ-300,000 יהודים נרצחו רק משום שהיו יהודים.

כשעמדה במטבח, היא חזרה הביתה להורים ולאחים שלא ראתה עוד.

אני זוכר אותה עומדת בדממה האופיינית לה, חותכת את החצילים לקוביות ועובדת בדיוק לפי המתכון. אחרת, כך אמרה, לא מתקבל “טעם הסבתא”. בשקט ערבבה את המרכיבים כדי ליצור טעם שיישאר חקוק בזיכרון.

שנים אחר כך נתתי למעדן את השם “סבתא”, ואני מוצא את עצמי מסביר שוב ושוב לקהל ההולנדי את משמעות המילה. אמי קראה לו בפשטות “חצילים בטעם הודי”. תחת השם סבתא הוספתי בהמשך גרסאות נוספות  כולן מאותו מקור.

את החצילים, הפלפל האדום והשום אני קונה ישירות ממגדלים מקומיים. השום מגיע טרי לאחר קטיף ממגדל בצפון הולנד; פלפל הצ’ילי ממגדל המתמחה רק בחריפים; ואת תערובת התבלינים אני מרכיב בעצמי  אחרת זה פשוט לא יהיה טעם סבתא.

במשך השנים שלחה לי אמי צנצנות מישראל להולנד. פעם אמרה כמעט כבדרך אגב:

“אולי תעשה מזה פעם עסק”.

בהמשך רשמה לי בקפידה כיצד להכין.

אמי נפטרה בשנת 2000. בשנים האחרונות כבר התקשתה להכין את המעדן. עם הזמן שכחתי מעט את הדרך  אבל הטעם נשאר. ניסיתי להכין ולא הצלחתי.

טעם הוא זיכרון שלא נמחק.

מאובדן למעשה

בשנת 2014 המריא מטוס מאמסטרדם למלבורן.

איתמר, בננו הצעיר, היה בן 26. הוא נולד בהולנד, עלה לישראל בעקבות אחיו, שירת בפלח״ן צנחנים, חזר להולנד, טייל בעולם ולבסוף החל ללמוד מנהל עסקים באוסטרליה.

ביולי אותה שנה הגיע למסע פרידה — לישראל, להולנד לחתונת אחותו  וביום חמישי עלה על טיסה שממנה לא חזר.

בערב אחד לאחר מכן, כשז’נט לא הייתה בבית, נכנסתי למטבח. לקחתי את המתכון של אמא וניסיתי שוב להכין חצילים בטעם הודי. הטעם היה בראש — אבל הפעם הייתי לבד.

אחרי ניסיונות רבים מצאתי אותו מחדש. לא בדיוק, אבל קרוב מספיק כדי לדעת: זהו זה.

כך התחלתי לייצר ולמכור את מעדן סבתא.

לזכרו של איתמר, שחלם על עתיד בעולם העסקים, הקמנו את “חברת הבישול איתמר”.

איתמר לא ידע לבשל  אבל אהב אוכל טוב.

אוכל כמו שסבתא נעמי הייתה מכינה.