784dd5b3

Aubergine in indiase smaak

Fri, 13 Feb 2026 20:51:19 GMT

Savta Aubergine in Indiase smaak

Aubergine, rode paprika en knoflook – de winnende driehoek

Savta aubergine in Indiase smaak is niet gisteren of eergisteren ontstaan.

De combinatie van aubergine, rode paprika en knoflook is geen toeval en geen vluchtige culinaire vondst. Savta behoort tot een brede kooktraditie die zich rond het Middellandse Zeegebied ontwikkelde in de tijd van het Ottomaanse Rijk, en zich verspreidde over de Balkan, de Kaukasus en onder Joodse gemeenschappen in Zuid-Oost Europa — in Bessarabië, Bulgarije, Roemenië en Turkije.

Aubergine fungeert als dragend lichaam dat olie, azijn en kruiden in zich opneemt.

Rode paprika voegt natuurlijke zoetheid en kleur toe en balanceert de lichte bitterheid van de aubergine.

Knoflook geeft scherpte en aroma, en bezit bovendien natuurlijke antibacteriële eigenschappen.

Deze drie ingrediënten vormen samen een regionaal smaakprofiel dat in tientallen gerechten terugkomt. De Ottomanen conserveerden groenten in olie en azijn om ze zonder koeling langer houdbaar te maken. Zo werd deze combinatie een culinair fundament.

Toen Joodse gemeenschappen onder Ottomaans bestuur leefden in Moldavië, Roemenië, Bulgarije en Odessa namen zij deze methode over, maar pasten haar aan: minder scherp, meer knoflook, meer azijn. Geschikt voor dagelijks brood. Niet alleen als salade, maar als smeersel.

Zo ontstonden producten als Zacuscă, Ajvar, auberginesalades en winterse spreads in glazen potten.

Savta aubergine in Indiase smaak heeft overigens geen directe Indiase oorsprong. Het “Indiase” gevoel ontstaat door mosterd, azijn, langdurig koken in olie en een warme kruidenmix een profiel dat doet denken aan oosterse ingelegde smaken. In werkelijkheid is dit Ottomaans-Balkan keuken, met een lokale interpretatie.

Van Turkije tot Moldavië kom je dezelfde culinaire DNA tegen — alleen met een ander accent.

Men zegt dat over smaak niet te twisten valt. Smaak is persoonlijk: verbonden met plaats, emotie, herinnering, met wat men eet, waarmee en wanneer.

Aan smaak ontbreekt het Savta niet. Of het uw smaak is dat is een ander verhaal.

De herinnering achter de smaak

Het verhaal van Savta begint in Zuid-Moldavië, waar mijn moeder, Naomi Chulin, in 1919 werd geboren. Savta betekent in het Hebreeuws OMA/GROOTMOEDER

In 1938 emigreerde zij naar Israël, naar kibboets Hanita, waar zij jarenlang kookles gaf in scholen en binnen de kibboetsbeweging. Zij wist te koken, ook in tijden van schaarste. Zij begreep voeding.

Het recept voor aubergine in Indiase smaak maakte zij samen met een vriendin. Ik hoor haar nog zeggen:

“Misschien kun je dit ooit verkopen.”

Aubergine, rode paprika en veel knoflook brachten haar altijd terug naar Moldavië — naar een eenvoudige keuken waar de tijd stil leek te staan. In 1941 begon de massamoord op de Joden in de regio; circa 300.000 Joden werden vermoord enkel omdat zij Joods waren. Wanneer zij in de keuken stond, keerde zij terug naar haar ouders en broers die zij nooit meer zou zien.

Ik zie haar nog staan, in haar kenmerkende stilte, de aubergines in blokjes snijdend, exact volgens recept. Anders, zei ze, ontstaat de “smaak van oma” niet.

Jaren later gaf ik het product de naam Savta Hebreeuws voor oma en leg ik het Nederlandse publiek telkens opnieuw uit wat dat woord betekent. Mijn moeder noemde het eenvoudig “aubergine in Indiase smaak”. Onder de naam Savta voegde ik later meerdere varianten toe allemaal uit dezelfde bron.

De aubergines, rode paprika’s en knoflook koop ik rechtstreeks bij lokale telers. De knoflook komt vers van het land uit Noord-Nederland. De chili komt van een gespecialiseerde teler. De kruidenmix stel ik zelf samen anders is het geen Savta-smaak.

Jarenlang stuurde mijn moeder potten vanuit Israël naar Nederland. Op een dag zei ze terloops:

“Misschien moet je er eens een bedrijf van maken.”

Later schreef zij het recept zorgvuldig voor mij uit.

Mijn moeder overleed in 2000. In haar laatste jaren kon zij het niet meer bereiden. Met de tijd vervaagde de exacte werkwijze maar de smaak bleef. Ik probeerde het opnieuw te maken en faalde.

Smaak is een herinnering die niet verdwijnt.

Van verlies naar daad

In 2014 vertrok een vliegtuig van Amsterdam naar Melbourne.

Onze jongste zoon Itamar was 26. Geboren in Nederland, verhuisd naar Israël, gediend bij de parachutisten, teruggekeerd, gereisd, en begonnen aan een studie bedrijfskunde in Australië.

In juli nam hij afscheid in Israël, in Nederland bij het huwelijk van zijn zus en op donderdag stapte hij op een vlucht waarvan hij niet terugkeerde.

Op een avond daarna, toen Jeannet niet thuis was, ging ik de keuken in. Ik nam het recept van mijn moeder en probeerde opnieuw aubergine in Indiase smaak te maken. De smaak zat in mijn hoofd maar deze keer stond ik er alleen voor.

Na vele pogingen vond ik hem terug. Niet identiek, maar dichtbij genoeg om te weten: dit is het. Zo begon ik Savta te produceren en te verkopen.

Ter nagedachtenis aan Itamar, die droomde van een toekomst in de zakenwereld, richtten wij Itamar Cooking Company op.

Itamar kon niet koken maar hij hield van goed eten.

Eten zoals Savta Naomi het maakte.

מעדן סבתא - חצילים בטעם הודי

Fri, 13 Feb 2026 20:25:29 GMT

מעדן סבתא חצילים בטעם הודי

חצילים, פלפל אדום ושום – השלישייה המנצחת

מעדן סבתא חצילים בטעם הודי לא נולד אתמול או שלשום.

השילוב של חציל, פלפל אדום ושום איננו מקרי ואינו המצאה קולינרית רגעית. מעדן סבתא שייך למסורת בישול רחבה שנוצרה סביב אגן הים-התיכון עוד בימי האימפריה העות’מאנית, והתפשטה באזורי הבלקן, הקווקז ובקרב יהדות מזרח אירופה הדרומית בסרביה, בולגריה, רומניה וטורקיה.

החציל משמש גוף הסופג לתוכו שמן וחומץ וטעמים.

הפלפל האדום מוסיף מתיקות טבעית וצבע ומאזן את מרירות החציל.

השום מעניק חדות וארומה, והוא גם צמח בעל תכונות אנטי-בקטריאליות טבעיות.

שלושת המרכיבים יוצרים למעשה פרופיל טעם אזורי החוזר שוב ושוב בעשרות מאכלים שונים. העות’מאנים נהגו לבשל ירקות בשמן ובחומץ כדי לשמרם ימים ארוכים ללא קירור ולכן הפכה שלישייה זו לבסיס קולינרי.

כאשר יהודים חיו תחת השלטון העות’מאני במולדובה, רומניה, בולגריה ואודסה הם אימצו את השיטה, אך שינו אותה מעט: פחות חריף, יותר שום, יותר חומץ, מתאים ללחם היומיומי, ממרח ולא רק סלט.

כך נולדו מעדנים כמו זקוסקה, אייוואר, סלט חצילים וממרחי חורף בצנצנות.

למעדן סבתא חצילים בטעם הודי אין מקור הודי ישיר. התחושה ה"הודית" מגיעה משילוב של חרדל, חומץ, בישול ארוך בשמן ותערובת תבלינים חמים — פרופיל המזכיר חמוצים חמים מהמזרח, ולכן קיבל את שמו.

בפועל זהו מטבח עות’מאני-בלקני עם פרשנות מקומית. כאשר פוגשים מעדן חצילים, פלפל אדום ושום מטורקיה ועד מולדובה מדובר כמעט באותו DNA קולינרי, רק עם מבטא אחר.

אומרים שעל טעם וריח אין להתווכח. חוש הטעם הוא עולם בפני עצמו — קשור למקום, לרגש, לזיכרונות, למה אוכלים, עם מה ומתי.

במעדן סבתא לא חסר טעם; אם זה הטעם שלך זה כבר סיפור אחר.

הזיכרון שמאחורי הטעם

סיפורו של מעדן סבתא מתחיל בדרום מולדובה, שם נולדה אמי, נעמי חולין, בשנת 1919.

בשנת 1938 עלתה לארץ לקיבוץ חניתה במסגרת גרעין גורדוניה, ובמשך שנים לימדה בישול בבתי-ספר ובתנועה הקיבוצית. היא ידעה לבשל, לשלב מאכלים גם בשנות מחסור, והבינה היטב בתזונה.

מעדן החצילים בטעם הודי היה מתכון סודי שהכינה יחד עם חברה. אני עדיין זוכר אותה אומרת:

“אולי יום אחד תוכל גם למכור את המעדן הזה”.

חצילים, פלפלים אדומים והרבה שום תמיד החזירו אותה למולדובה למטבח הפשוט שבו הזמן כאילו עמד מלכת. בשנת 1941 החל הטבח ביהודי האזור; כ-300,000 יהודים נרצחו רק משום שהיו יהודים.

כשעמדה במטבח, היא חזרה הביתה להורים ולאחים שלא ראתה עוד.

אני זוכר אותה עומדת בדממה האופיינית לה, חותכת את החצילים לקוביות ועובדת בדיוק לפי המתכון. אחרת, כך אמרה, לא מתקבל “טעם הסבתא”. בשקט ערבבה את המרכיבים כדי ליצור טעם שיישאר חקוק בזיכרון.

שנים אחר כך נתתי למעדן את השם “סבתא”, ואני מוצא את עצמי מסביר שוב ושוב לקהל ההולנדי את משמעות המילה. אמי קראה לו בפשטות “חצילים בטעם הודי”. תחת השם סבתא הוספתי בהמשך גרסאות נוספות כולן מאותו מקור.

את החצילים, הפלפל האדום והשום אני קונה ישירות ממגדלים מקומיים. השום מגיע טרי לאחר קטיף ממגדל בצפון הולנד; פלפל הצ’ילי ממגדל המתמחה רק בחריפים; ואת תערובת התבלינים אני מרכיב בעצמי אחרת זה פשוט לא יהיה טעם סבתא.

במשך השנים שלחה לי אמי צנצנות מישראל להולנד. פעם אמרה כמעט כבדרך אגב:

“אולי תעשה מזה פעם עסק”.

בהמשך רשמה לי בקפידה כיצד להכין.

אמי נפטרה בשנת 2000. בשנים האחרונות כבר התקשתה להכין את המעדן. עם הזמן שכחתי מעט את הדרך אבל הטעם נשאר. ניסיתי להכין ולא הצלחתי.

טעם הוא זיכרון שלא נמחק.

מאובדן למעשה

בשנת 2014 המריא מטוס מאמסטרדם למלבורן.

איתמר, בננו הצעיר, היה בן 26. הוא נולד בהולנד, עלה לישראל בעקבות אחיו, שירת בפלח״ן צנחנים, חזר להולנד, טייל בעולם ולבסוף החל ללמוד מנהל עסקים באוסטרליה.

ביולי אותה שנה הגיע למסע פרידה — לישראל, להולנד לחתונת אחותו וביום חמישי עלה על טיסה שממנה לא חזר.

בערב אחד לאחר מכן, כשז’נט לא הייתה בבית, נכנסתי למטבח. לקחתי את המתכון של אמא וניסיתי שוב להכין חצילים בטעם הודי. הטעם היה בראש — אבל הפעם הייתי לבד.

אחרי ניסיונות רבים מצאתי אותו מחדש. לא בדיוק, אבל קרוב מספיק כדי לדעת: זהו זה.

כך התחלתי לייצר ולמכור את מעדן סבתא.

לזכרו של איתמר, שחלם על עתיד בעולם העסקים, הקמנו את “חברת הבישול איתמר”.

איתמר לא ידע לבשל אבל אהב אוכל טוב.

אוכל כמו שסבתא נעמי הייתה מכינה.